Cesta k cukrárně

Do otevření naší cukrárny a bistra zbývají necelé tři měsíce (inša’allah) a práce je až nad hlavu. Ale užívám si to.

Ráno jdu obvykle na stavbu.

Vzhled prostoru se zatím nese v apokalyptickém slohu. Cukrárna vypadá, jako kdyby ji před 20 minutami někdo trefil raketou.

Ale za pár týdnů by tenhle pohled měl vypadat zhruba takto (bráno z větší výšky).

Design interiéru nám mimochodem dělala palestinská architektka jménem Rana. Museli jsme se vypořádat s osmi sloupy uprostřed místnosti – celá kavárna má takový divný tvar osmiúhelníku. Ale rozhodli jsme se udělat z nouze ctnost, sloupy neschovávat a naopak je zvýraznit čokoládovými puntíky, které budou patřit k naší značce.

Když se cukrárně a bistru nebude dařit, tak v tom osmiúhelníku postavíme zápasnickou klec – oktagon – a budeme v ní pořádat zápasy nahých žen v bahně. No, to vlastně asi nepůjde. Ale rozhodně by to neslo. Prostor je na to jako stvořený a zájem na trhu by byl.

Přidám ještě pár kreseb interiéru. Není to moc blbé, líbí se vám to?

Snažili jsme se dát naší cukrárně a bistru určitý výraz, určitý styl. Světlo, bílá, krémová, čokoládová, hravost a přátelskost. I když naše menu bude nakonec dost široké a bude v něm i hodně masa a klasických jídel, sladké je naše specialita a interiér to hrdě zdůrazňuje.

Vpravo si všimněte velkého bílého svatebního dortu.

Korpus dortu vyrobí stavební firma. Ale na květinovou dekoraci pozvu paní Lucii Bielakovou z Ostravy, která má skvělé studio zvané Megakytky. Lucie tvoří krásné a realistické květy z papíru – však se podívejte na její Instagram.

Třeba tohle je 50centimetrový květ na stěnu, typická Luciina práce. Květ je odolný, dá se i vysávat. Takovými (a menšími) květy ozdobíme i ten náš megadort – bude celý bílý a zlatý.

Nejspíš paní Lucii poprosím i o pár velkých květů na stěny mezi okny – udělá to prostor hřejivějším a útulnějším. Provedení bude určitě perfektní a barvy dáme přesně takové, jaké potřebujeme.

Tady u pultu si všimněte stolu, na kterém budou vláčky. Ale ne dřevěné ikeácké jako na obrázku, ale klasické modelové kolejiště, které my Češi dobře známe ze svého dětství.

Kolejiště pro nás vyrábí pražská firma Modelart. Tady se můžete podívat, jak před časem zpracovali Vídeň:

My kolejiště uděláme jako zjednodušený model Kataru, s pouští a pár slavnými stavbami z Dohy. Samozřejmě to nebude takový nářez jako ta Vídeň, máme k dispozici jen stůl o rozměrech cca 3.2 x 2.1 metru, ale i tak to bude hezké. Místní lidé moc takové vláčky neznají, takže se to určitě bude líbit. A hlavně tam budeme mít dárkovou funkci – když přijde rodina, můžu pozvat děti k vláčkům, děti si vyberou jedno ze tří tlačítek a ze skrytého tunelu vyjede vláček příslušné barvy, který buď přiveze drobný sladký dárek, nebo ne. Malá loterie pro zábavu.

Když už jsme u těch ozdob a hříček, tak vám ukážu i další designy.

Necháváme si vypálit i nějaké to vlastní porcelánové nádobí. Tohle je třeba šálek na cappuccino s motivem fenka – pouštní lišky. To je roztomilé zvířátko, které tu opravdu žije a je velmi oblíbené.

Zakázkový porcelán nám dělá brněnská firma Goldfinger, opravdoví machři ve svém oboru. Udělat si vlastní porcelán je samozřejmě docela bláznivina. Malosériový porcelán umí málokdo. Většina kaváren a restaurací si prostě koupí nádobí z běžného trhu a flákne na to své logo. Ale já chci využít toho, že v Česku ty schopnosti a možnosti jsou. Myslím, že lidé tu budou rádi, když budou moci pít svou kávu z unikátních šálků inspirovaných přímo Katarem.

Pár kousků budeme mít i ve zlaté. Je to mimochodem pravé zlato na tom porcelánu, takže to nechcete točit každý den v myčce, aby se kov neošoupal. Tyhle hodobožové hrnky vytáhnu, když přijde nějaká vznešená šejcha nebo když si někdo bude chtít koupit fenka na památku. Je to taky dobré na Instagram a pro místní influencery.

Hrnečky budou skrývat ještě dvě další překvapení, ale ta sem dám až po otevření cukrárny a bistra.

Ještě jeden pohled na dvojici hrnků. Budeme mít i větší kousky a více designů.

Toto je část videa, které Goldfinger natočil o naší zakázce.

Fotky hrnků nahoře nejsou dokonalé, ale byly zdarma – fotil jsem je sám. Rozhodl jsem se, že všechny fotky jídla budu taky pořizovat sám. Za tím účelem už trénuju se sestavou světel a piluju techniku. Samozřejmě nedosáhnu té kvality, jakou mají v ČR specializovaní fotografové a stylisté jídla. Ale tady nikdo vyloženě na jídlo není a obyčejní fotografové neodvedou lepší práci než já. No a když vaříte a fotíte sto jídel pro jídelní lístek, tak potřebujete někoho, kdo je furt k dispozici – a to já jsem.

No a abych dokončil tu bílozlatou sérii, tak tady je oblečení – uniforma, kterou budeme v cukrárně nosit. Tahle je tedy moje – generálská – ale další členové týmu budou mít taky hezkou.

Jak už možná víte z Instagramu, uniformy nám šije skvělá Monika Vaverová z plzeňského studia MIMO Space. Monika je epická návrhářka, která mj. dělala kostýmy pro Netflix, pro spoustu českých šoumenů a šoumenek, nebo taky dělala tu modrou robotickou dívku z reklam O2. Na obrázku není finální uniforma – na poslední zkoušce v Plzni jsme si řekli, že kalhoty uděláme čokoládově hnědé. Ta bílá je nepraktická a moc prosvítala. Pohled na mé mužné nohy by jistě přitáhl do podniku spoustu Katařanek, ale jiní lidé z personálu by s tím mohli mít problém.

Z toho, co tu píšu, už vám asi před očima vyvstává filozofie našeho pajzlíku. Snažíme se zkombinovat českou šikovnost, tvořivost a zručnost s místním prostředím a přinést tak do Kataru něco nového, co tu ještě není.

Podobné myšlení se projeví i v tom hlavním, tedy v nabídce jídel. Samozřejmě neříkáme a nebudeme říkat, že jsme česká cukrárna a bistro. Vzhledem k tomu, že všichni Češi v Kataru by se vešli do jednoho autobusu Karosa, tak by nám to marketingově moc nepomohlo. (I když zároveň musím říct, že od Katařanů konzistentně slyším, že jídlo v Česku je výborné a že se obecně z návštěvy z Prahy vracejí s pozitivními pocity. Česko je tu zapsané jako dobrá země, a to vůbec není automatické. Místní jsou velmi citliví na čistotu města, kvalitu jídla a taky na rasismus, a některé evropské země jsou tu z toho důvodu nepopulární.)

Naše menu bude obsahovat největší hity z prostoru staré monarchie – Česka, Rakouska, Maďarska a severní Itálie. Ten středoevropský rozměr tu bude unikátní a měl by zaujmout hodně Evropanů z regionu (včetně např. Němců), no a ta Itálie se samozřejmě postará o všeobecnou přitažlivost. I když to nebudeme nijak moc inzerovat, tak si pozorný návštěvník odlesku Prahy, Vídně a Budapešti všimne. Snažím se tento tichý koncept dodržovat ve všem, takže např. i přístroje do kuchyně, nádobí a další věci bereme výhradně z „našeho“ kraje. Nebudeme dělat francouzské dezerty, které tu jinak představují hlavní proud (spolu s arabskými a americkými). Ale samozřejmě místními chutěmi se ovlivnit necháme – minimálně třetinou menu musíme a chceme vzdát respekt Blízkému východu, kde se nacházíme. Takže budeme mít i sladké a další recepty se spoustou kardamomu, pistácií, datlí, šafránu, růžové vody a dalších místních ingrediencí. Takže když to zjednoduším na kost, tak to bude něco jako „Vídeň se setkává s Dohou“.

Klíčoví pro tohle jsou samozřejmě lidé. A tady jsem měl velké štěstí. Z Česka přišel skvělý šéfkuchař Lubomír a manažerka restaurace Petra. Mají nápady, znají trendy, Lubo je opravdu machr v kuchyni, no a hlavně si i lidsky rozumíme a sedneme si. V těchto třech lidech potáhneme tuhle káru. Mít českého šéfkuchaře je pro mě zásadní věc, protože on vnese do prostoru něco nového. Nemá místní stereotypy – tady vlastně všichni dělají to samé – a tak může způsobit trošku rozruchu.

Rozhodně nebudeme žádný fine dining. Povaze trhu myslím rozumím dost dobře. Katařané chtějí kvalitní suroviny, to jo, ale nejsou to lidi na michelinské restaurace. Nezajímají je designové mikroporce okurkového nanoželé, u kterých potřebujete lupu, abyste si je vychutnali. Vysoká gastronomie pařížského typu tu komerčně selhává. Místní lidé chtějí „normální“ a rozumné jídlo, ale kvalitně provedené a ve velkých a štědrých porcích, protože milují sdílení. No a samozřejmě fastfoodové prasárny jsou na trhu taky velmi úspěšné, což říkám bez jakékoli kritiky, protože sám nejsem na jídlo snob. Z oblasti prasáren bych chtěl jako experiment nabídnout třeba vytuněné langoše. Možná je to blbost, ale možná je to zrovna ten typ jídla, kteří si budou rádi objednávat teenageři. Takových experimentů budeme mít víc – něco se nechytne, něco třeba jo.

---

Jak už jsem říkal, přípravné období je docela honička, a to ještě ani nejsme v té horké fázi. Každou minutu dělám něco jiného. Potřebujeme trvalý pobyt pro šéfkuchaře. Na stavbu přivezli jiné kachlíky, než byl schválený vzorek – jsou o hodně béžovější a lesklejší. Qatar Cool od nás chce vytvořit výkresy, podle kterých budou přivádět studenou vodu (to je tu extra placená služba, takový opak českých tepláren). Je potřeba zajistit proclení vláčků – někdo to bohužel pochopil jako import hraček, a ty mají tvrdší regulaci, než kdybych chtěl dovážet rakety středního doletu. Italská firma nedokáže dovézt mrazáky včas – lodní doprava se protahuje, protože speditéři si netroufají jet Suezem a kvůli jemenským rebelům obeplouvají Afriku spodem. Vozit to letecky je příliš drahé. Je potřeba zajistit kuchyň na testování kandidátů na šéfcukráře… a tak dále a tak dále.

Ale řeknu vám upřímně, baví mě to mnohem víc než moje předchozí práce. Tam jsem byl jen malé kolečko ve velkém stroji a utahoval jsem jen ten jeden šroub, který mi přidělili. Tady stavím celý výrobek, což přináší mnohem větší uspokojení. Jsem nadšený a šťastný.

Ještě k tomu náboru týmu. Budeme začínat s 13 zaměstnanci (plus já jako hosteska a míchač zmrzliny). Časem se ukáže, jestli je budeme moci držet všechny nebo jestli si naopak v sezóně budeme muset pomáhat agenturními lidmi.

Minulý týden jsme kvůli tomu absolvovali interview s téměř 50 lidmi – do kuchyně i do „předku baráku“, front of the house, neboli do obsluhy. Už ta interview byla fascinující – a to i pro mě, který je tu 12 let.

Když jsme jeli první den na úvodní dávku kandidátů, tak se mě Petra zeptala, jestli si myslím, že ti lidé přijdou. Nerozuměl jsem, co tím myslí. Samozřejmě přijdou – poslali životopis a potvrdili schůzku. Petra ale řekla, že v Česku polovina kandidátů na číšníky a commis (pomocné kuchaře) na rozhovor ani nepřijde. Prostě se neobtěžují, mají to na háku. Sehnat spolehlivého člověka je téměř nemožné, zaměstnanci vědí, že případnou jinou práci seženou hned zítra, takže motivace je na nule. Když chcete někoho opravdu prozákaznického, tak ho musíte osobně znát a přetáhnout ho z jiné restaurace.

Sám vím, že trh v Česku je mnohem větší punk. Před třemi týdny jsem byl v Praze a zašel jsem tam do jednoho velmi populárního snídaňového místa, které všichni na internetu chválili. Dělají lívance, kaše a spoustu dalších věcí, co chceme taky dělat. Údajně jedna z top 3 snídaňových restaurací v Praze. Schválně je tu nebudu jmenovat.

Jdu tam celý natěšený. Za kasou na pultu vystaveno několik koláčků – hezké. Mezi těmi koláčky je i nějaká zvláštní kaše v zajímavé úpravě, jakou jsem ještě neviděl. O pult s kasou se opírají asi tři mladí lidé – zaměstnanci. Ptám se jich, co je to za kaši, že zrovna tuhle z jejich jídelního lístku neznám. Jéé, zní odpověď, to je oběd tady kolegyně, ona ho ještě nedojedla. Odtahuju se od kaše a dál ani nejdu, nějak mě přešla chuť. Při vší úctě, říkám si, takhle bychom v Kataru fungovat nemohli. V Česku je to strašný relax a chill – až moc. V Kataru by za něco takového vyhodili jak tu kolegyni, co tam svůj oběd nechala, tak i toho člověka, který mi to řekl, a ještě i šéfa směny. Nebo možná ne vyhodili, oni ti šejchové spíš jen nadávají, ale pak se jim člověka zželí. Ale je těžké si představit, že by se tu něco takového stalo – snad kromě nejhorších pajzlů někde na konci města. Očekávání ohledně servisu jsou tu dost jiná.

No a přesně to bylo znát i na těch interview. Přišli samozřejmě všichni kandidáti. I když u jedné slečny se nám stalo, že čekala v předsálí, zatímco jsme ještě mluvili s předchozím kandidátem. Viděla nás přes sklo. A pak normálně vstala a utekla. Volali jsme jí na telefon, co se děje. A ona nám řekla, že když viděla tři Evropany, že dostala strach. Bála se, že se budeme smát její angličtině a že budeme moc nároční. Tak jsem jí řekl, že jsem Čech a že nikdo z nás není rodilý mluvčí a určitě se její angličtině smát nebudeme. A že ať se vrátí a je úplně bez stresu, protože chceme stavět přátelskou firmu. A ona se fakt vrátila a s každou minutou jí stoupalo sebevědomí a nakonec je jednou z těch, kterým budeme příští týden posílat nabídkový dopis – chceme jí tu práci dát.

Našli jsme během toho týdne všechny lidi, co jsme potřebovali. Máme perfektního šéfcukráře ze Srí Lanky – dělá tak krásné věci, že byl osobním cukrářem pro emíra v jeho soukromém paláci. Vytáhl ho tam jeden šejch, který viděl jeho práci v jednom drahém místním hotelu. Ptali jsme se ho, proč se odchází ze služby v paláci. Řekl, že peče každý den jen jeden dort – každé ráno ten samý – a že chce zase dělat pestré věci a růst a lámat rekordy na Instagramu. A taky že palác překvapivě špatně platí – tomu věřím, protože zrovna tak je to prý v Buckinghamském paláci. Lidé, co pracují pro šlechtu, to dělají z jiných důvodů než pro peníze.

Další kuchaři jsou z Nepálu, Filipín a z Keni. V obsluze budou ty samé národnosti plus Maroko. Dorazil jeden mladík z Keni, cca 21 let. Upřímně řekl, že se vyučil kuchařem u nich doma, dva roky pracoval v hotelové kuchyni a umí jen základy a něco z arabské kuchyně. Ale že je připravený se naučit cokoli, co řeknem, a že bude pracovat tvrdě, protože chce se svým životem něco udělat. V Keni není žádná perspektiva, a tak se díky pomoci svého známého dostal sem do Kataru a usilovně si hledá zaměstnání. Líbilo se nám, jak je upřímný a jaký má hlad po práci, navíc mluvil opravdu inteligentně a měl spoustu pozitivní energie. Kolegové řekli, že je to typ, ze kterého jednou bude výborný kuchař, jen mu dát šanci. Takže i když je opravdu bez zkušeností, tak jsme mu řekli, že by mi zpočátku mohl pomáhat se zmrzlinou. Budu potřebovat někoho, kdo bude navažovat a míchat směsi a připravovat příchutě. Pro něj je to šance zůstat v Kataru a začít úplně jiný život. A my získáme pomocnou ruku, která se bude jen zlepšovat.

Lidi jsou tu zvyklí na tvrdou práci. Standard je 9 hodin denně plus hodinová pauza, kterou ale nikdo nedodržuje, jak nám všichni řekli. Šest dní v týdnu, jeden den volna. V tomto režimu jedou všichni. V obsluze jsme schválně vybírali lidi, kteří mají vlastní osobnost, jsou sebevědomí, povídaví a nebojí se hostů. Tady je běžný trošku jiný přístup. Většina číšníků a číšnic se chová roboticky – jsou efektivní, disciplinovaní a spolehliví, ale na všechno odpovídají jen „yes, sir“ nebo „yes, ma’am“. Když je poprosíte, aby vám doporučili nějaké zvlášť dobré jídlo z lístku, tak se koukají do země a řeknou „všechno je moc dobré, pane“. To my nechceme. Hledali jsme osobnosti, někdy i trošku svérázy, ale lidi, kteří se nebojí konverzace s hostem a řeknou svůj názor. A našli jsme je. A já je budu samozřejmě celou dobu koučovat a posouvat, abychom nabídli tu nejlepší zákaznickou zkušenost v zemi – ale lidskou, ne strojovou. Zábavu, smích a atmosféru.

---

Ještě mě čeká moc práce. Když to půjde dobře, chceme potichu otevřít v listopadu – ve zkušebním provozu – a pak v prosinci udělat grand opening a začít lákat lidi. To bude zrovna nejlepší sezóna, takže někoho snad přitáhneme. I na to slavnostní otevření chci přivést určité borce z ČR, ale to zatím není potvrzené, nechám to na později.

Celkově věřím, že podnik jako takový postavíme dobrý. Budeme odlišní, nabídneme kvalitní a zajímavé věci, mouchy snad brzo vychytáme díky profíkům jako Lubomír a Petra. Jestli se to uživí, to je samozřejmě otázka – jsem pořád celkem skeptický k naší lokaci. Je to nejlepší místo, co jsem mohl za pár měsíců sehnat, ale není tam sám od sebe frmol. Ale nelekám se toho. Dáme do toho všechno a když budeme dobří, tak si nás lidi snad najdou. A když budeme mít pocit, že jsme dobří a že jinde můžeme prosperovat líp, tak se brzy pokusíme otevřít druhou pobočku. Tentokrát už by nás měli pustit i do top lokalit – pokud budeme mít dobré jméno.

No a o to se budeme snažit. Budu tu dál referovat. Chci psát upřímně i o finanční stránce celé věci – kolik tu takový rozjezd podnikání stojí a jak to funguje. Držte palce!